A vida e a iconografia deste santo inglês anda inseparavelmente unida à Virgem do Carmo e ao seu popular escapulário do Carmo.
Parece que terá havido alguma confusão ao falar de São Simão Stock. Hoje fez-se mais luz, já que os críticos estudaram pacientemente os seus dados biográficos. Neles, mais ou menos, nos apoiamos ao recordar a sua bela biografia.
Nasceu no condado de Kent (Inglaterra), por volta do ano 1165. O seu apelido Stock aludiria segundo alguns ao seu significado em inglês "tronco de árvore", ou melhor, o buraco no tronco onde passava o pequeno e jovem Simão muitas horas entregue à oração.
Quando chegaram os carmelitas à lnglaterra,vindos do Oriente, ao conhecer a santa vida que levavam, pois rápida se estendeu a sua fama por toda a parte, Simão pediu para ser admitido na sua companhia. Logo se entregou em cheio àquele gênero de vida e cedo foi eleito superior geral da Ordem que governou durante vários anos. Dizem alguns que cinquenta anos, outros que vinte.
Um santoral do século XIV, que recolhe as vidas dos primeiros santos carmelitas, diz dele que ao ver que a sua Ordem era duramente atacada por alguns acudia fervorosamente pedindo ajuda à Virgem Maria a quem estava consagrada a Ordem. O Cardeal Gasquet, O.S.B., diz que os carmelitas foram recebidos na Inglaterra "como vindos do céu, por parte dos leigos, mas não assim pelos religiosos e sacerdotes que não aceitavam que estes se chamas¬sem «irmãos da Virgem Maria do Monte Carmelo".
São Simão, a quem chamaram o "amado de Maria", até chegou a compor belos hinos à Virgem, Mãe de Deus. Maravilhoso é o hino "Ave Stella Matutina...". Todos os dias recitava este hino, que ainda hoje cantam todos os carmelitas: "Flor do Carmelo, Vinha florida, Esplendor do céu, Virgem Mãe singular, Oh Mãe terna! Puríssima; teu nome proteja os Carmelitas, ó Estrela do mar!
Diz o santoral que enquanto rezava este hino lhe apareceu a Virgem Maria, acompanhada de uma multidão de anjos, trazendo em suas benditas mãos o Escapulário da Ordem, e dizendo estas palavras: «Este será o privilégio para ti e para todos os carmelitas; quem morrer com ele não padecerá o fogo eterno; isto é, quem morrer com ele, salvar-se-á».
Desde então a devoção do Santo Escapulário começou a divulgar-se por toda a parte. Reis, príncipes, papas, e pessoas simples apressaram-se a usar esta veste da Virgem que foi enriquecida com muitas graças pelos Papas, e por seu intermédio Virgem Maria operava muitos prodígios.
São Simão desenvolveu uma grande atividade em favor da Ordem. Conseguiu a passagem da Ordemi de cenobítica a mendicante. Retocou a Regra de Santo Alberto e operou muitos prodígios.
Famosos são principalmente dois milagres: o da conversão da água em vinho para poder celebrar e o da reanimação de um peixe já cozido.
O seu culto começou em Bordéus a partir de 1435 e pouco depois estendeu-se à Inglaterra e à Irlanda até se implantar em toda a Ordem.
A iconografia do santo é muito abundante e quase sempre o apresenta de joelhos diante da Virgem Maria recebendo das suas mãos o santo Escapulário. Sobretudo a partir do século XVII tornou-se muito popular por todas as partes onde havia religiosos carmelitas.